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淺析法式面包的質量控制
摘 要:本文概述影響法式面包的質量因素,提出了法式面包質量的控制措施。
關鍵詞:法式面包;質量因素;控制措施

面包是富含營養、食用方便的食品,最早為西方國家的主食。近年來,隨著人。發酵工藝的控制對面包起發力和口味有著直接影響。
面團發酵的初期,酵母菌以獲取己糖為營養基質,在氧的參與下進行旺盛呼吸作用,將已糖分解為二氧化碳和水,隨呼吸作用的繼續進行,二氧化碳氣體增加,面團體積逐漸增大,氧氣逐漸減少,酵母的有氧呼吸轉變為缺氧呼吸――發酵作用,同時產生乙醇和少量的二氧化碳。二氧化碳在面團中的大量積蓄,形成面包特有的疏松多孔的組織結構。如果對發酵工藝控制不嚴、發酵過度、發酵溫度較高或被產酸菌污染,各種產酸菌的代謝作用將有乳酸、醋酸、丁酸等酸性物的產生,使面團酸度增高,影響面包的口味。另外,由于產酸的繼續作用產生過量的二氧化碳氣體,易沖破面筋網格而逸出,造成面包癱塌變形。
4發酵室的溫度對面包質量的影響
面包生坯進入發酵室醒發時,由于溫度分布不均,面包的表面出現結露現象。在烘烤時結露部位不易著色,因而造成面包色澤深淺不均及出現斑點現象。
二、法式面包質量的控制措施
根據上述分析,在生產中應采取的措施是:
1嚴格選用面粉,并進行以下預處理
面粉中的面筋含量是影響面包質量的關鍵。生產面包所用面粉其面筋含量一般要求30%―40%(濕)。根據面粉自身的特性,可作以下預處理:對筋力弱的面粉可添加具有強筋作用的谷朊粉或直接添加蛋白酶抑制劑溴酸,對糖化力較低的面粉可添加適量的麥芽汁增強其糖化力。
2嚴格掌握原輔料的配比
在面包的生產中,各種原輔料的投放都有一定比例的,這是由原輔料的性質決定的。酵母的使用量與面粉中面筋質的含量、筋力的強弱有關一般用量為3%左右。使用時應掌握面筋含量高、筋力強用量增大;反之應減少。在溫度、時間、生產原料相同的條件下,增加酵母用量可提高發酵速度。但超過合理用量反而會延緩發酵速度,用量過大將會影響面包的風味。
食糖和食鹽的用量也應適當,糖的用量一般為面粉的4%-6%鹽為0.6%-3%。由于糖和鹽溶液具有一定的滲透壓,如果用量過高易造成酵母細胞萎縮,降低酵母的發酵力;用量過小將會影響面包的風味。
3正確掌握工藝要點
在面團的調制過程中,為獲得理想面團,應著重掌握以下幾個要點:根據面粉含水量的大小、面筋質的多少確定合理的加水量,采用提高或降低水溫的方法調節面團的溫度,使面團處于25―28℃之間最適溫度,但應控制水溫不亦超過50℃,以免影響面團的工藝性能,適時掌握面團調制時間,調粉時間的長與短,可根據面筋是否已充分形成而定。
為保證酵母處于最適的發酵狀態,應適時翻揉,通過翻揉調節面團內部與外表溫差不斷混入新鮮空氣,排出二氧化碳氣體,同時還可促使已松馳的面筋恢復彈性。生產中還要注意食糖和食鹽可溶性物質使用時,可用水溶化過濾后使用,屬于粉質的原輔料要經過篩后使用。奶粉需先用水調制乳狀后使用,切不可直接加入調粉機中,以免奶粉結塊而影響面團的調制。
4適當調整醒發室內溫度和濕度
溫度是酵母生命活動的重要因素,面包酵母發酵過程所需的最適溫度約在25―28℃之間,面團醒發的濕度(相對)要